Sushi

Los que me sigáis en Instagram sabréis que me encanta el sushi. Suelo pedirlo bastante a menudo y cuando voy a restaurantes con sushi de calidad siempre intento pedir alguna pieza. Lo que no se si sabéis es que también lo preparo en casa y he estado haciendo un curso que tenía pendiente y buscando información para afianzar lo que ya sabía y corregir detalles.

En este post, además de enseñaros a preparar los ingredientes básicos y las piezas de sushi más habituales, os comento algunos detalles importantes sobre cómo debe comerse. En España, por lo general, nadie nos va a mirar mal por comer sushi incorrectamente, pero por si vais a algún restaurante especializado o por si queréis ir a Japón, os dejo una sección completa sobre qué debe y qué no debe hacerse al comerlo.

No me alargo más, que la receta y las descripciones van a ser bastante largas…

Información

  • Comensales: 4 personas.
  • Inspiración: La receta tradicional de sushi y sus variantes y algunas mezclas de ingredientes que me encantan.
  • Tiempo de preparación: 120 minutos (este tiempo variará en función de la práctica que tengáis y de la cantidad de piezas que vayáis a preparar)

Ingredientes

  • 500 gramos de arroz de grano corto y doble (puede ser arroz glutinoso o, si no lo encontráis, simplemente arroz redondo)
  • 40 mililitros de vinagre de arroz
  • 40 gramos de azúcar
  • 10 gramos de sal
  • Aceite de girasol
  • Alga nori
  • Rellenos o decoraciones a vuestro gusto. Los más habituales suelen ser: atún rojo (a poder ser, tarantelo), salmón, tortilla, pepino, anguila, setas shiitake, zanahoria, aguacate, queso crema, semillas de sésamo o sucedáneos tipo surimi, huevas de tobiko.
  • Utensilios: La mayoría los tenéis en una cocina normal, a excepción de la esterilla o makisu. Yo prefiero usar la esterilla de silicona, porque es mucho más fácil de limpiar. En caso de que prefiráis usar la de bambú, os recomiendo que la forréis con papel transparente e incluso que lo cambiéis entre preparaciones, así los granos de arroz no se meterán entre las varas de bambú. Esto es totalmente opcional, aunque lo recomiendo encarecidamente si vais a hacer uramakis.

Elaboración del arroz

  1. Lavar el arroz. Poner el arroz en un recipiente amplio y cubrirlo con agua. Removerlo bien con las manos durante unos 30 segundos. Escurrir el arroz y volver a colocarlo en el recipiente de nuevo. Repetir el proceso de lavado unas 5 o 6 veces más, hasta que el agua deje de teñirse de blanco. Esto implica que el arroz ha perdido buena parte de su almidón.
  2. Cocer el arroz. Echar el arroz ya limpio en una olla de cocción amplia y cubrirlo de agua. Debe echarse la misma cantidad de agua que de arroz más un 20% más. Poner a fuego medio la olla con la tapa puesta durante 18 minutos. Luego bajar a fuego bajo y dejarlo otros 12 minutos. Apartarlo del fuego y dejarlo reposar durante 10 minutos. Otra opción es usar una cocedora de arroz que lo deja perfecto.
  3. Aliñar el arroz. Depositar el arroz en una bandeja y expandirlo. Añadir la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, repartiéndola bien por todo el arroz. Ir moviendo el arroz con la espátula durante unos 10 minutos (o hasta que deje de salir vapor)  para hacer que salga todo el vapor y que el arroz tenga la textura correcta. También se suele abanicar el arroz para que se vaya enfriando poco a poco.
  4. Reposar el arroz. Coger un trapo de cocina húmedo y tapar el arroz. Dejarlo reposar unos 10 minutos. Guardar el arroz en recipientes herméticos para que se conserve bien mientras no se usa.

Preparación del pescado

Anotaciones

Los cortes no deben hacerse como una sierra, sino con cortes rectos, con ondulaciones ligeras, de modo que no se perciban irregularidades en la pieza.

El cuchillo debe ser alargado y  estar muy afilado.

Tipos de corte

Partiendo de un lomo de salmón rectangular de unos 3 centímetros de altura o de una pieza de atún de aproximadamente el mismo tamaño. Si es más grande, dividir las piezas en 2 una vez cortadas.

  • Nigiri. Cortar piezas verticalmente de alrededor de medio a un centímetro de grosor.
  • Sashimi. Igual que el nigiri, pero del doble del grosor anterior. Son piezas de pescado que se comen solas, sin arroz.
  • Barras para el maki. Se deben cortar como un nigiri y luego dividirlo en 3, de modo que obtendremos 3 barras alargadas.

Elaboración de las piezas

Para manipular el arroz deben usarse  guantes y una gota de aceite de girasol o mojarlas manos con agua aliñada con vinagre de arroz.

Para realizar los cortes de las piezas de arroz es necesario mojar el cuchillo en agua aliñada con vinagre de arroz.

Si el arroz está bien hecho, nunca se pegarán 2 piezas entre sí, por lo que se pueden preparar previamente y guardarlos en recipientes herméticos.

Maki

  1. Coger una lámina de alga nori y cortarla por la mitad.
  2. Colocar el alga nori en la esterilla. El alga nori tiene 2 texturas: una brillante, que quedará en la parte exterior, por lo que debe quedar hacia abajo en la esterilla, y una rugosa, que debe quedar hacia arriba.
  3. Coger una bola de arroz del tamaño aproximado de un huevo. Presionar con los dedos, extendiendo el arroz por toda la lámina de nori excepto 1 o 2 centímetros en la parte superior.
  4. Colocar el relleno justo en la mitad de la parte de arroz.
  5. Mojar los dedos con agua mezclada con vinagre y mojar la parte de alga que no tiene arroz.
  6. Acercar la pieza de alga a la parte inferior de la esterilla. Hacer el roll ayudándonos de la esterilla. Hay que seguir enrollando hasta completar el roll y comprobar que se cierra correctamente.
  7. Cortar los extremos (porque quedan un poco feos) haciendo un corte único y seguido.
  8. Cortar el roll por la mitad. Ponerlos uno junto al otro y cortar de nuevo por la mitad. Cortar cada bloque obtenido en 2 de nuevo. Se obtienen 8 piezas.

Esta pieza se suele hacer de atún o de salmón.

Futomaki

Igual que el maki, pero con una hoja completa de alga nori, de modo que se puede rellenar con más ingredientes. Además habrá que dejar unos 2 dedos sin arroz en la parte superior.

En este caso hemos preparado 2 rellenos: uno de atún rojo y queso crema y el otro de mayonesa de wasabi y angulas al ajillo (bien escurridas de aceite).

Uramaki

La diferencia entre el maki y el uramaki es que el arroz va por la parte exterior.

  1. Coger una lámina de alga nori y partirla por la mitad.
  2. Untar las manos con agua mezclado con vinagre de arroz y untar la esterilla, que debe estar forrada con papel transparente.
  3. Coger una bola de arroz del tamaño aproximado de un huevo. Presionar con los dedos, extendiendo el arroz por la esterilla, que debe ser del mismo ancho que el trozo de alga nori y un poco más alta (un cuadrado aproximadamente).
  4. Colocar el alga en la parte de en medio del arroz.
  5. Colocar los ingredientes.
  6. Acercar la pieza de alga a la parte inferior de la esterilla. Hacer el roll ayudándonos de la esterilla. Hay que seguir enrollando y apretando hasta completar el roll y comprobar que se cierra correctamente.
  7. Si el arroz no queda compacto, volverlo a meter en la esterilla, enrollar y presionar.
  8. En una bandeja amplia (para no manchar la esterilla) esparcir el sésamo blanco y negro. Colocar el roll encima e ir presionando con cuidado mientras se le da vueltas, para que se vayan pegando las semillas.
  9. Cortar los extremos (porque quedan un poco feos) haciendo un corte único y seguido.
  10. Cortar el roll por la mitad. Ponerlos uno junto al otro y cortar de nuevo por la mitad. Cortar cada bloque obtenido en 2 de nuevo. Se obtienen 8 piezas.

Esta pieza lleva queso crema y pollo deshilachado con tomate frito. No es aconsejable usar muchos ingredientes..

En la parte externa se puede usar semillas de sésamo, cebolla frita o huevas de tobiko.

Nigiri

  1. Colocar una mitad sobrante de alga nori de forma que las líneas queden de forma vertical. Cortar tiras alargadas y finas. De uno por 10 centímetros, aproximadamente.
  2. Coger una bola de arroz de aproximadamente la mitad de cantidad que usamos para un maki. 
  3. Aplastar la bola con la mano y dos dedos de la otra, de forma que quede una especie de cilindro parecido a una croqueta.
  4. Colocar el pescado encima.
  5. Usar la tira de alga nori previamente cortada y colocarla rodeando el nigiri por la mitad, cerrándolo en la parte inferior.

Esta pieza es de salmón, aunque se puede hacer también de atún, de gambas o de otros pescados.

Gunkan

  1. Cortar piezas alargadas de alga nori, del ancho de unos 2 dedos y el alto del alga completa.
  2. Coger una bola de arroz más pequeña que el nigiri (aproximadamente la mitad) y hacer una bolita con ella.
  3. Rodear la bola de arroz con la pieza de alga. Dar toda la vuelta completa y cuando se llegue a la parte del cierre, usar un poco de agua para que se peguen la parte inicial y la final del alga entre sí.
  4. Mantener cerrado el alga mientras se presiona con los dedos la parte interior del arroz.
  5. Cortar el surimi en cuadraditos y ponerlo en un bol. Añadir la mayonesa (japonesa a poder ser) y mezclar.
  6. Coger el relleno con la parte externa de la cuchara y ayudarnos de esa forma para rellenar el gunkan.

En este caso van rellenos de salmón y huevas de lumpo y de atún y cebolleta picada, pero se pueden rellenar de taquitos de pescado, de huevas de tobiko, de queso crema, etc.

Trucos

Si tenéis wasabi de calidad y sabéis que todos los comensales tolerarían una pequeña cantidad, podéis untar un poco de wasabi entre el arroz y el relleno en todas las preparaciones (o entre el alga y el relleno en el caso del uramaki.

Cómo comer sushi

Lo más importante: está aceptado comer el sushi con las manos (para los torpes con los palillos como yo, aunque voy entrenando poco a poco y ya más o menos consigo apañarme).

Debe comerse de un solo bocado, por lo que hay que procurar no hacer piezas muy grandes si no quieres matar a tus comensales.

Habitualmente se sirve salsa de soja, jengibre y wasabi junto al sushi. Ni el wasabi ni el jengibre se mezclan con la soja.

El jengibre sirve sobre todo para limpiar el paladar entre distintas piezas de sushi. Nunca se come junto con las piezas, la salsa de soja o el wasabi. Se como por sí solo.

Lo más apropiado si quieres comer wasabi es coger un poco usando los palillos y depositándolo sobre la pieza de sushi. Luego te comes la pieza de sushi.

No se debe mojar en exceso las piezas de sushi en salsa de soja. Si se moja mucho es porque el sabor de la pieza no es suficiente (porque no esté bien aliñado, por ejemplo), o sea, puede entenderse como un insulto al cocinero.

Los makis se coge con la mano por la zona del alga. Se moja ligeramente la parte del arroz en salsa de soja y se come inmediatamente.

Los nigiris se pueden coger con la mano y lo adecuado es mojar la salsa de soja solo en la parte del pescado. Si lo queréis hacer con palillos, lo más sencillo es volcar el nigiri para que quede de lado. Cogerlo con los palillos (de modo que uno esté en el pescado y otro en la parte inferior del arroz) y mojar la parte del pescado en la salsa. No debe mojarlo en exceso ni agitar el nigiri. Si se quiere tomar con wasabi, volver a colocarlo en el plato y añadir una pizca de wasabi con los palillos. Y directamente a la boca.

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