Vasitos de goxua a la gallega

El goxua (o goshúa) es un postre típico del País Vasco, especialmente de Vitoria. Como suele pasar con este tipo de recetas, depende mucho de la región. Generalmente se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido. Yo lo he visto por primera vez en el restaurante Atxuri (en la calle Plocia, Cádiz), cuya gastronomía base es la vasca, y me llamó tanto la atención que me puse a investigarlo.

En mi caso, no me bastaba en este caso con reproducir la receta, sino que la he fusionado con otro de mis postres favoritos: la Tarta de Santiago (que ya os indiqué cómo se prepara). Para mi gusto queda mucho más jugoso que el original. Espero que ningún vasco ni ningún gallego me odien por este sacrilegio tan rico y dulce…

Información

  • Comensales: 4 u 8 raciones (dependiendo del tamaño de los vasos para presentar).
  • Inspiración: Las 2 recetas tradicionales de Goxua y Tarta de Santiago.
  • Tiempo de preparación: 70 minutos

Ingredientes del bizcocho de almendra

  • 2 huevos grandes
  • 125 gramos de azúcar moreno (la receta original es con azúcar blanca, pero a mí me gusta más con el toque del azúcar moreno)
  • 125 gramos de almendras crudas
  • La ralladura de la piel de un limón
  • Canela al gusto (una cucharadita)
  • Mantequilla o manteca de cerdo para engrasar el molde

Ingredientes de la crema pastelera

  • 500 mililitros de leche
  • 2 huevos
  • 30 gramos de almidón de maíz
  • 60 gramos de azúcar
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Ingredientes del almíbar

  • 100 mililitros de agua
  • 120 gramos de azúcar
  • 20 mililitros de ron

Ingredientes de la nata

  • 300 gramos de nata para montar
  • 1 cucharada de azúcar

Ingredientes para la decoración

  • Almendra crocanti al gusto

Preparación del bizcocho de almendra

  1. Dividir las almendras en dos partes y triturar una muchísimo (hasta que sea prácticamente harina) y la otra dejando trocitos de pequeño tamaño.
  2. Colocar la harina molida en un recipiente apto para horno y meterlas en el horno precalentado a 160º durante unos 15 minutos. Cada 2 o 3 minutos hay que sacarlas y voltearlas para que no se tuesten por el mismo lado. No deben quedar muy tostadas, solo coger algo de color y soltar humedad. Reservar y dejar enfriar.
  3. Batir los huevos enteros durante un par de minutos con mucha fuerza. Ir añadiendo poco a poco el azúcar moreno, sin dejar de batir. Tiene que aumentar el volumen de los huevos conforme se va integrando hasta duplicar lo que ocupa más o menos.
  4. Cuando la almendra esté fría, añadir la ralladura de limón y la canela y mezclarlo todo bien.
  5. Añadir poco a poco y mezclando suavemente con una espátula la almendra a los huevos.
  6. Precalentar el horno a 180º.
  7. Preparar el molde a utilizar engrasándolo bien (con mantequilla o manteca de cerdo, al gusto).
  8. Echar la mezcla en el molde y meterlo al horno durante al menos 30 minutos. Cuando al pinchar con un palillo en el centro y salga limpio, estará lista.

Preparación de la crema pastelera

  1. Poner en un bol la leche con los huevos e hidratar en frío el almidón de maíz.
  2. Añadir el azúcar, el extracto de vainilla y mezclar.
  3. Tapar con un plástico, meter en el microondas a máxima potencia y cocer durante 3 o 4 minutos. Sacar y remover enérgicamente con varillas para evitar que se formen grumos.
  4. Si la crema no está suficientemente espesa, volver a meter en el microondas de 1 minuto en 1 minuto y removiendo. 
  5. Verter en un recipiente amplio y dejar templar, cubierta con un plástico.

Preparación del almíbar

  1. Poner en un cazo los ingredientes y llevar a ebullición. Cocer durante 8 o 10 minutos. Reservar.

Preparación de la nata

  1. Poner la nata bien fría en un bol y montar hasta que empiecen a formar surcos la varillas; en este momento, y sin dejar de batir, añadir el azúcar.
  2. Seguir batiendo hasta que esté montada, aunque no demasiado dura. Reservar.

Montaje

  1. Transferir la crema pastelera y la nata a 2 mangas pasteleras.
  2. Emborrachar el bizcocho de almendra con el almíbar. Cortar el bizcocho en cubos de unos 2 centímetros aproximadamente.
  3. Rellenar el fondo de los vasos para servir de crema pastelera.
  4. Cubrir todo el fondo de la crema pastelera con los taquitos de bizcocho (los que sean necesarios para cubrir todo el vaso).
  5. Cubrir el bizcocho con una capa de nata montada. Puede sobresalir un poco si está suficientemente dura. 
  6. Decorar con los trocitos de almendra crocanti.
  7. Reservar en frío hasta 10 minutos antes de servir.

Notas

  • Hay mil formas de preparar la crema pastelera y la nata montada. Si ya tenéis una receta que os va bien, utilizad esa sin problema.
  • Como siempre, podéis cambiar la receta a vuestro gusto. Otras dos opciones sencillas son rematar el montaje con caramelo líquido o con azúcar caramelizado (tostado encima de la nata y que que quede duro).
  • Si no tenéis tanto tiempo o no tenéis almendras crudas para la Tarta de Santiago, también podéis usar harina de almendras. El sabor no es tan intenso, pero no queda nada mal.
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