Bombones belgas

Hoy os traigo una receta que requiere bastante trabajo. Unos bombones belgas. Estos bombones tienen 3 partes: camisa (parte exterior, relleno (parte cremosa o líquida que aporta sabor), y sellado. Lo principal del bombón belga es la utilización de moldes para construir el bombón de fuera hacia dentro y que quede así más perfecto.

Los podéis hacer simples, sin relleno, pero a mí me encanta encontrar otro sabor dentro. Mis preferidos son los que os enseño a preparar hoy que son de chocolate negro (con decoraciones de chocolate blanco) rellenos de crema de avellana y avellanas crudas.

Os indico varias técnicas para poder hacerlo: templado por siembra y templado tradicional. Tenéis que elegir cuál de los 2 preferís hacer. Lo negativo del método de templado por siembra es que el chocolate es apto para trabajarlo durante una franja inferior de tiempo, por lo que hay que volver a templarlo de nuevo si el procedimiento es muy largo. A cambio, es mucho más rápido y más limpio.

En cuanto al chocolate, lo mejor es que sea de la mayor calidad posible. Yo he utilizado el chocolate belga de marca Callebaut que venden en María Lunarillos, tanto negro como blanco. Y la verdad es que se nota la diferencia con otros chocolates. Tanto trabajándolo como en el sabor final.

He de decir que los de chocolate blanco enteros aun tienen fallitos (sobre todo porque el molde era nuevo y no templé el chocolate perfectamente la primera vez), pero los demás salieron casi perfectos 🙂

Sin más, os dejo la receta. Espero que os atreváis a prepararlos.

Información

  • Unidades: 20 o 30 bombones.
  • Inspiración: El libro «Los secretos del Chocolate» de David Pallàs.
  • Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes

  • 200 gramos de chocolate negro
  • 100 gramos de chocolate blanco
  • 200 gramos de avellanas crudas
  • 1 avellana tostada por cada bombón

Preparación del relleno

  1. Precalentar el horno a 160º.
  2. Extender las avellanas en una bandeja de horno. Dejar que se tuesten durante unos 10 o 15 minutos. Reservar unas avellanas aparte para cada bombón.
  3. Pasar las avellanas a una trituradora o un robot de cocina potente. Triturar a alta velocidad haciendo descansos cada medio minuto para no quemar la máquina. Si es bastante potente, se puede hacer continuadamente.
  4. Cuando empiece a aparecer la manteca de la avellana, abrir la máquina y rebañar los laterales con una lengua o una espátula. Continuar triturando y rebañando a velocidad media hasta obtener la crema. No debe quedar muy líquida.
  5. Meter en una manga pastelera. Reservar.

Templado del chocolate por siembra

  1. Fundir ⅔ del chocolate en el microondas o en el baño María hasta que esté completamente fundido y no tenga ningún grumo.
    • En microondas, debe calentarse en intervalos de 20 segundos parando para remover e integrar todo. Repetir hasta que no queden grumos. Cuidado con no recalentarlo demasiado o se tornará agrio.
    • En baño María, poner un bol con el chocolate encima de una olla con agua hirviendo. Remover el chocolate para que se vaya derritiendo con cuidado de que no caiga nada de agua o vapor dentro de él. Este método es más engorroso y tarda más tiempo, por lo que recomiendo usar el microondas.
  2. Añadir el resto del chocolate (sin seguir calentando) y remover lentamente hasta que todo se haya fundido. Debe tener la temperatura de trabajo:
    • Chocolate negro: 27º – 31º
    • Chocolate con leche: 27º – 29º
    • Chocolate blanco: 27º – 28º
  3. Trabajar el chocolate. 

Templado del chocolate tradicional

  1. Fundir el chocolate en el baño María.
    • En baño María, poner un bol con el chocolate encima de una olla con agua hirviendo. Remover el chocolate para que se vaya derritiendo con cuidado de que no caiga nada de agua o vapor dentro de él. Este método es más engorroso y tarda más tiempo, por lo que recomiendo usar el microondas.
    • La temperatura de fusión del chocolate es la siguiente:
      • Chocolate negro: 40º – 45º
      • Chocolate con leche: 40º – 42º
      • Chocolate blanco: 38º – 40º
  2. Descender la temperatura. Volcar ¾ partes del chocolate fundido sobre el mármol de la mesa de trabajo. El chocolate restante debe mantenerse caliente al baño María. Trabajar el chocolate con una rasqueta, estirándolo y contrayéndolo hasta llegar a la temperatura de descenso, que será:
    • Chocolate negro: 27º – 29º
    • Chocolate con leche: 26º – 27º
    • Chocolate blanco: 25º – 26º
  3. Remontar la temperatura. Interrumpir el enfriamiento mezclando el chocolate de la mesa de trabajo con el del baño María (fuera ya del baño María). Debe estar en la temperatura de trabajo:
    • Chocolate negro: 27º – 31º
    • Chocolate con leche: 27º – 29º
    • Chocolate blanco: 27º – 28º

Preparación del bombón

  1. Templar el chocolate blanco.
  2. Hacer decoraciones en los bombones. Con ayuda de un pincel o una manga pastelera pequeña, utilizar el chocolate blanco para hacer dibujos en el fondo de los moldes. Dejar enfriar durante 10 minutos en el frigorífico.
  3. Templar el chocolate negro.
  4. Crear la camisa (parte externa) del bombón. Llenar el molde con chocolate templado y moverlo de lado a lado para cubrir bien. Vaciar el molde. Volver a mover el molde y rascar el sobrante de la parte superior con una rasqueta. Dejar boca a abajo el molde sobre un papel sulfurizado durante 3 minutos. Levantar el molde y volver a rascar con la rasqueta. Dejar enfriar durante 10 minutos en el frigorífico.
  5. Rellenar el bombón. Si el molde es suficientemente amplio, introducir una avellana. A continuación, rellenar el resto del espacio de cada bombón con la crema de avellanas, con ayuda de la manga pastelera. Dejar enfriar durante 10 minutos en el frigorífico.
  6. Sellar el bombón. Verter el chocolate templado por encima del molde. Retirar el sobrante con una rasqueta. Deben quedar los huecos entre bombones sin nada de chocolate, para ayudar a que desmolden correctamente. Dejar enfriar durante 5 minutos en el frigorífico.
  7. Sacar el bombón. Sacar el molde del frigorífico, darle la vuelta y esperar a que caigan si el molde es de policarbonato. Dar unos toquecitos si no salen solos. Si el molde es de silicona, hay que sacarlos con mucho cuidado uno a uno.

Notas

  • Procurad que en la nevera no haya ningún alimento o preparación que de olor, porque el chocolate lo va a absorber.
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