Canelones de ternera con pasta fresca

Llevo un tiempo estudiando y practicando cómo hacer una buena pasta fresca y después de bastantes intentos me siento lo bastante segura como para compartir mi receta con vosotros.

La receta original la he obtenido de un libro fantástico, llamado El pequeño libro que valía una pasta de Alicia Mañas Aldaya, que explica de forma muy amena la base para hacer este tipo de pastas y luego incluye bastantes recetas para practicas. Yo me he quedado con la receta de la pasta fresca y luego he empezado a crear rellenos y salsas a mi estilo.

La receta que os traigo hoy es muy básica, pero me sirve para enseñaros que la pasta fresca se puede adaptar completamente a vuestros gustos, utilizando especias o hierbas para cambiar su sabor. Por ejemplo, en este caso preparé pasta a la albahaca, añadiendo una cucharadita de albahaca seca. Os dejo la receta tanto para pasta al huevo como para pasta sin huevo (al agua).

Os comento también que hay harinas especiales para hacer pasta fresca, llamadas 00. También hay quien utiliza sémola de trigo o una mezcla de ambas. Yo utiliza la especial 00 de El amasadero, y que podéis encontrar en María Lunarillos (no me llevo un duro por la publicidad, es simplemente que es mi sitio de confianza para temas de ingredientes que no son fáciles de conseguir, máquinas o cosas de repostería).

Sin más, os dejo con la receta, que hoy es bastante larga.

Canelones de ternera

Información

  • Comensales: 2 personas.
  • Inspiración: La receta básica de la pasta fresca la he sacado de El pequeño libro que valía una pasta de Alicia Mañas Aldaya.
  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Tiempo de cocinado: 20 minutos
  • Tiempo total: 1 hora

Ingredientes para la pasta fresca al huevo

  • 80 gramos de harina de trigo especial 00
  • 1 huevo pequeño
  • 1 cucharadita de especias o hierbas al gusto (opcional)

Ingredientes para la pasta fresca sin huevo

  • 80 gramos de harina de trigo especial 00
  • 40 gramos de agua
  • 1 cucharadita de especias o hierbas al gusto (opcional)

Ingredientes para el relleno

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gramos de ternera picada
  • 150 mililitros de vino blanco
  • 400 gramos de tomate triturado
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano
  • Albahaca

Ingredientes para la bechamel

  • 40 gramos de mantequilla
  • 40 gramos de harina de trigo normal
  • 220 gramos de leche
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • 60 gramos de queso mozzarella o queso semicurado al gusto

Preparación de la pasta fresca

  1. Colocar la harina en un bol amplio, en forma de montaña. Formar un hueco en el centro.
  2. Si se va a hacer la pasta al huevo, batir el huevo con una pizca de sal.
  3. Añadir el huevo o el agua en el hueco de la harina. Empezar a mezclar con un tenedor, muy poco a poco, de modo que se vaya incorporando la harina de los bordes al líquido. Cuando se haya incorporado completamente, amasar a mano durante unos 5 minutos.
  4. Formar una bola, envolverla en film transparente y dejarla reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
  5. Poner a cocer una olla con abundante agua. Cuando esté hirviendo, añadir un buen puñado de sal.
  6. Una vez reposada, hay que estirarla con un rodillo o con una máquina de amasar pasta (en Notas hay una apreciación al respecto). El alto ideal es de 2 o 3 milímetros. Tampoco es necesario que sea excesivamente fina o correréis el riesgo de que se rompa. 
  7. Cortar la pasta en láminas de unos 12 por 15 centímetros, aproximadamente.
  8.  Cocer las láminas de pasta durante un par de minutos cada una. Escurrir y secar bien.

Preparación del relleno

  1. Pelar y picar muy finamente el ajo y la cebolla. Reservar.
  2. En una sartén amplia poner a fuego medio-alto el aceite.
  3. Añadir el ajo y cuando empiece a soltar la fragancia, añadir la cebolla. Dejar sofreír durante unos 10 minutos.
  4. Cuando la cebolla esté pochada, añadir la ternera y dejar que se cocine enteramente, durante otros 10 minutos.
  5. Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. 
  6. Echar el tomate triturado, bajar el fuego a medio y dejar que se cocine tapado durante unos 10 minutos.
  7. Salpimentar y echar las especias al gusto.
  8. Dejar que se termine de cocinar sin tapar durante otros 10 minutos o hasta que se consuma todo el líquido.

Preparación de la bechamel

  1. Poner en un cazo la mantequilla a derretir a fuego bajo.
  2. Añadir la harina e integrar bien con la mantequilla usando unas varillas de silicona (para no rallar el cazo). Subir el fuego a medio para que se cocine un poco y no quede cruda, durante un par de minutos.
  3. Añadir la leche y remover continuamente hasta que espese.
  4. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Terminar de remover y reservar.

Montaje

  1. Precalentar el horno a 180º, calor arriba o grill si se dispone de él.
  2. Rallar el queso. Reservar.
  3. Engrasar una bandeja apta para horno con un poco de aceite de oliva.
  4. Colocar en cada lámina de pasta una cucharada del relleno y estirarlo bien (solo por uno de los lados del rectángulo). Formar el canelón haciendo rodar la lámina sobre el relleno. Colocar el canelón en la bandeja. Repetir hasta terminar las láminas y el relleno.
  5. Echar la bechamel por encima de los canelones, de modo que los cubra enteramente.
  6. Cubrir toda la bechamel con el queso rallado bien distribuido.
  7. Echar especias al gusto por encima: pimienta negra u orégano, por ejemplo.
  8. Hornear el tiempo justo para gratinar bien el queso. Servir.

Notas

  • Las cantidades indicadas son para una única masa de hojaldre estándar (que suelen pesar entre 250 y 260 gramos), pero como donde suelo comprar la masa vienen en paquetes de 2, suelo hacer siempre el doble de cantidad. En la nevera pueden aguantar fácilmente entre 3 y 5 días.
  • Evidentemente podéis preparar la masa de hojaldre casera, ante lo cual solo tenéis que tener en cuenta que la masa debe quedar suficientemente fina y ser rectangular, para poder trabajar más fácilmente (las tiras que obtengamos tienen que ser todas iguales y del mismo tamaño, por lo que necesitamos un rectángulo lo más perfecto posible).
  • Respecto a la posibilidad de añadir canela, yo prefiero hacerlo si voy a preparar palmeritas sin ningún añadido. En esta receta, con la crema de huevo y el chocolate, me gustan más solo con azúcar.
  • En lugar de palmeritas pequeñas, se pueden preparar palmeras grandes obviando el paso número 3.
  • Es muy importante no calentar de más de lo debido la mezcla de chocolate, porque se puede quemar y entonces tendría un sabor agrio.
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