Ensaladilla de pulpo

Hay un restaurante en Cádiz al que siempre que voy pido el mismo plato. Ese restaurante es el Balandro, situado en la Alameda de Apodaca, y el plato es ensaladilla de pulpo. He intentado replicar su versión, pero como siempre a mi estilo y lo que os cuento a continuación es lo que ha salido. Nada más que deciros que es un plato que hago muchísimas veces al año, porque siempre queda bien y está buenísimo.

Por cierto, os he indicado cómo ejecutar el plato desde cero, incluyendo la cocción del pulpo, pero si no tenéis tiempo para hacerlo o si no queréis hacer ensaladilla para todo el bloque, hoy en día venden patas de pulpo ya cocidas de muy buena calidad. No son como el pulpo de mi abuelo, pero hacen el apaño.

La presentación del plato la podéis hacer cómo queráis. Yo he optado por el clásico plato de pizarra (voy estrenando los que me regaló mi madre por reyes), con la ensaladilla servida en un aro decorada con más trozos de pulpo y más pimentón.

Ensaladilla de pulpo

Información

  • Comensales: 6 u 8 personas
  • Inspiración: La ensaladilla de pulpo del Balandro
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocinado: 30 minutos (o unas 2 horas con la cocción del pulpo)
  • Tiempo total: 45 minutos (o casi 2 horas y media con la cocción del pulpo)

Ingredientes

  • 1 pulpo de un 1 kilogramo
  • 8 patatas medianas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 220 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo grande
  • 1 chorrito de vinagre de Jerez
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante

Preparación

Cocción y limpieza del pulpo

  1. Antes de nada, hay que lavar con abundante agua el pulpo. Hay que repasar bien todos los brazos y tentáculos y luego darle la vuelta para limpiar la cabeza.
  2. Poner una olla con abundante agua (que el pulpo quede bien cubierto de agua) y sal a fuego fuerte.
  3. Aquí viene el truco: no vale con cocer el pulpo, hay que asustarlo. Esto es porque los pulpos (y los moluscos en general) tienen una carne muy densa y fuerte con mucho colágeno, que necesitamos deshacer para obtener una carne tierna, para lo cual hay que cambiar bruscamente su temperatura varias veces. Cuando el agua esté hirviendo, hay que agarrar el pulpo por la cabeza (con un tenedor, unas pinzas o simplemente con las manos, con mucho cuidado) e introducirlo en el agua 3 segundos y sacarlo otros 3. Este proceso hay que repetirlo unas 3 o 4 veces (depende de a quien le preguntes son más o menos).
  4. Dejar que el pulpo se cueza durante el tiempo necesario. Este variará en función del tamaño, por lo que no puedo dar un tiempo exacto. Un pulpo normalito tardará en torno a 30 minutos en estar al dente (que según dice la sabia gente del norte, es como hay que comer el pulpo), pero lo más fácil es dejarlo cocer e ir pinchando con el tenedor (como cuando se cuecen patatas) y a unas malas probar un trozo de un tentáculo, que nadie se va a enterar 😉
  5. Ahora solo queda limpiar bien el pulpo. Cortar para separar la cabeza de los tentáculos y quitar la boca cortado alrededor. Lo que queda es todo perfectamente comestible, así que yo aconsejaría no empezar a quitar trozos de tentáculos ni nada más. Simplemente hay que trocear toda la carne en tiras de unos 2 centímetros.
  6. Reservar.

Preparación

  1. Cocer las patatas en abundante agua con sal durante unos 15 o 20 minutos.
  2. En un bote alto y estrecho, introducir el huevo, la sal y el vinagre. Añadir el aceite de oliva. Introducir una batidora de mano hasta el fondo y empezar a batir. Cuando la mayonesa empiece a estar formada en el fondo, ir subiendo muy poco a poco la batidora, hasta conseguir que toda la mezcla esté perfecta.
  3. Trocearlas en cubos pequeños e introducirlas en un bol.
  4. Rociar un poco de aceite de oliva y sal sobre las patatas y removerlas sin mucho cuidado con un tenedor.
  5. Trocear el pulpo en rodajas de un centímetro aproximadamente. Añadir la mayoría a las patatas, reservar unos pocos trocitos para decorar.
  6. Añadir la mayonesa a las patatas y el pulpo y mezclarlo todo bien.
  7. Espolvorear pimentón dulce y picante al gusto sobre la ensaladilla e integrarlo todo bien. Reservar en el frigorífico hasta media hora antes de servir.
  8. Servir la ensaladilla utilizando un aro o como más os guste. Colocar los trozos de pulpo restantes, espolvorear más pimentón (dulce o picante) y servir con picos o pan.

Notas

  • Se puede aprovechar el mismo agua de cocer el pulpo para cocer las patatas o cachelos.
  • Echo el pimentón después de la mayonesa en lugar de mezclarlo con ésta al principio, porque así podéis asegurar cuánta mayonesa necesitáis y guardar el resto en la nevera para otra preparación. Puede aguantar unos días sin problemas, ya que lleva el vingre de Jerez. Otra opción es echarle un chorrito de zumo de limón.

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