Vitello tonnato

Traducido directamente vendría a significar ternero atunado. Es un plato típico italiano, de la región de piamonte, menos conocido en nuestro país que los típicos platos de pasta. La mezcla de ternera con atún puede parecer un poco extraña y echarte para atrás de primeras, pero te lo digo en serio: pruébalo. Está buenísimo y el sabor es impactante.

En la receta original, se utilizan huevos cocidos en lugar de crudos. Si queréis podéis optar por esa opción. Yo además he incorporado el vinagre de Jerez, para darle un toque de aquí, y la verdad es que queda genial.

Vitello tonnato

Información

  • Comensales: 4
  • Inspiración: Receta tradicional italiana.
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocinado: 2 horas
  • Tiempo total: 2 horas y 20 minutos

Ingredientes

Para la cocción del redondo

  • 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 ramita de apio
  • 1 zanahoria
  • 2 litros de agua
  • 150 mililitros de vino blanco seco
  • Sal

Para la salsa

  • 1 huevo
  • 250 mililitros de aceite de oliva
  • 120 gramos de atún en lata escurrido
  • Un chorro de vinagre de Jerez
  • 4 anchoas
  • Sal
  • Pimienta
  • Unas alcaparras (opcionales)

Preparación

  1. Echar abundante agua en una olla. Añadir las verduras enteras, la sal y el vino blanco. Introducir la carne y dejar cocer durante una hora y media o hasta que esté tierna. Si tenéis un termómetro de cocina a mano, debéis comprobar que la temperatura sea en el centro de la pieza sea de 60º.
  2. Sacar la pieza de la olla y dejarla enfriar en la tabla.
  3. Envolver la pieza en papel de aluminio y meterla en el frigorífico hasta que esté bien fría.
  4. Echar en un vaso de batidora el huevo y el aceite. Introducir la batidora hasta el fondo del vaso y empezar a batir. Conforme se vaya cambiando la textura de la parte de abajo, ir levantando poco a poco la batidora.
  5. Cuando esté la mayonesa hecha, añadir el resto de los ingredientes y triturar todo bien. Debe quedar una salsa muy fina. Reservar en el frigorífico.
  6. Cortar con un cuchillo muy afilado o con una máquina cortadora en lonchas muy finitas (procurando que sean todas del mismo grosor). Ir colocando las lonchas en el plato donde se vaya a servir.
  7. Verter la salsa sobre la carne y dejar en la nevera durante al menos una hora. Servir en frío con unas alcaparras por encima.

Notas

  • Si os gusta la carne menos hecha podéis comprobar que la temperatura sea de 55º grados o si os gusta más hecha de 65º. No variéis en exceso la temperatura, puesto que puede ser difícil de cortar fino en texturas diferentes.
  • Se puede guardar la pieza del redondo en la nevera durante varios días.
  • Si veis que se os corta la mayonesa, no entréis en pánico. Introducid poco a poco los otros ingredientes mientras seguís batiendo. Veréis que se recompone poco a poco.

 

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