Salpicón de alubias con pulpo

Seguimos con las legumbres, que son muy sanas además de estar riquísimas. Pero no toca un plato de cuchareo clásico (que también me encantan), sino un salpicón de marisco con legumbres. Si ya tienes los ingredientes cocidos o los cociste otro día y los congelaste, se hace en 10 minutos: el tiempo de trocearlo todo.

Lo único complicado de esta receta es saber manejarte con el pulpo. En la receta explico lo que tienes que hacer, así que te recomiendo que lo intentes si dispones del tiempo necesario. Si aunque yo te lo diga no te fías, te cuento que venden pulpos ya cocidos (e incluso limpios y troceados), pero lo divertido es pringarte las manos y meterte en faena. Así que vamos a ello.

Salpicón de alubias con pulpo

 

Información

  • Comensales: 4
  • Inspiración: Una receta de Bruno Oteiza y las alubias aliñadas de mi madre.
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocinado: de 1 a 3 horas
  • Tiempo total: de 1 hora y media a 3 horas y media

Ingredientes

  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Pimentón dulce
  • Cebollino

Preparación

Cocción y limpieza del pulpo

  1. Antes de nada, hay que lavar con abundante agua el pulpo. Hay que repasar bien todos los brazos y tentáculos y luego darle la vuelta para limpiar la cabeza.
  2. Poner una olla con abundante agua (que el pulpo quede bien cubierto de agua) y sal a fuego fuerte.
  3. Aquí viene el truco: no vale con cocer el pulpo, hay que asustarlo. Esto es porque los pulpos (y los moluscos en general) tienen una carne muy densa y fuerte con mucho colágeno, que necesitamos deshacer para obtener una carne tierna, para lo cual hay que cambiar bruscamente su temperatura varias veces. Cuando el agua esté hirviendo, hay que agarrar el pulpo por la cabeza (con un tenedor, unas pinzas o simplemente con las manos, con mucho cuidado) e introducirlo en el agua 3 segundos y sacarlo otros 3. Este proceso hay que repetirlo unas 3 o 4 veces (depende de a quien le preguntes son más o menos).
  4. Dejar que el pulpo se cueza durante el tiempo necesario. Este variará en función del tamaño, por lo que no puedo dar un tiempo exacto. Un pulpo normalito tardará en torno a 30 minutos en estar al dente (que según dice la sabia gente del norte, es como hay que comer el pulpo), pero lo más fácil es dejarlo cocer e ir pinchando con el tenedor (como cuando se cuecen patatas) y a unas malas probar un trozo de un tentáculo, que nadie se va a enterar 😉
  5. Ahora solo queda limpiar bien el pulpo. Cortar para separar la cabeza de los tentáculos y quitar la boca cortado alrededor. Lo que queda es todo perfectamente comestible, así que yo aconsejaría no empezar a quitar trozos de tentáculos ni nada más. Simplemente hay que trocear toda la carne en tiras de unos 2 centímetros.
  6. Reservar.

Cocción de las alubias

  1. Dejar las alubias en remojo durante unas 12 horas.
  2. Cocerlos en una olla con agua (limpia, no la misma en que han estado en remojo) y un poco de sal. En función de si se usan alubias normales o pochas tardarán más o menos en cocer en función del tamaño. En olla rápida pueden ser en torno a 30 o 40 minutos; unas 2 horas en olla normal.
  3. Escurrir y reservar.

Para terminar

  1. Picar en brunoise (en cuadraditos) muy finita la cebolleta y los pimientos. Reservar en un bol.
  2. Trocear parte del pulpo, ya en rodajas, un poco más pequeño. Reservar algunas rodajas enteras.
  3. Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
  4. Incorporar las alubias, el pulpo y casi toda la vinagreta al bol de las verduras. Remover todo muy bien.
  5. Añadir cebollino recién picado (para que no se oxide).
  6. Servir el salpicón decorando con las rodajas de pulpo y rociando con un poco más de vinagreta y una pizca de pimentón dulce.

Notas

  • Se pueden cocer las alubias en caldo de verduras ya preparado o incorporar las verduras que más os gusten (cebollas, pimientos, zanahorias, …) al agua de cocción para darle sabor.
  • ¿No tenéis pulpo, pero sí alubias cocidas? Pues en dos minutos preparáis una alubias aliñadas con los mismos ingredientes que te muestro aquí quitando el pulpo. Mi madre me las hacía sólo con cebolleta, perejil y aceite de oliva y estaban para matarse.

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